愛酒的朋友都知道現(xiàn)在主流白酒分為濃香、醬香、清香3種。不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大。那么白酒的香型是由什么決定的？
白酒香型的不同最主要是因為酒曲制作工藝。同時與釀造的工藝、環(huán)境不同也有關(guān)。
公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發(fā)明大曲，大曲的制作工藝在全國迅速推廣，各地又在其基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，從而形成了不同的香型口感。
釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”。
清香型
以汾酒、二鍋頭等為代表
酒曲的發(fā)酵溫度在50℃左右，主要香味的化學(xué)成份是乙酸乙酯。
濃香型
以瀘州老窖、五糧液等為代表
酒曲的發(fā)酵溫度在55℃左右，主要香味的化學(xué)成份是己酸乙酯。
醬香型
以茅臺、郎酒等為代表
酒曲的發(fā)酵溫度在60℃左右，主要香味的化學(xué)成份是丁酸乙酯。
酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。酒曲有特定的品質(zhì)等級分類，品質(zhì)最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。
清香型口感
又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。
清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。
其特點是清、爽、醇、凈。
濃香型口感
又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。
濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長等特點。
醬香型口感
又稱為茅香型，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。
這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮，具有類似醬食品的香氣。
除了主流香型外還有以桂林三花酒為代表的米香型、以西鳳酒為代表的鳳香型、以董酒為代表的藥香型、以酒鬼酒為代表的馥郁香型、以四特酒為代表的特香型、以衡水老白干為代表的老白干香型、以玉冰燒為代表的豉香型、以景芝為代表的芝麻香型以及白云邊為代表的兼香型。
各種名酒的獨特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。
